• 餐厅、酒店管理制度

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  • 餐厅、酒店管理制度
    目录：
    店面管理
    从业人员个人卫生管理制度
    食品从业人员健康检查制度
    粗加工间管理制度
    库房管理制度
    凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度
    面食制作管理制度
    烹调加工管理制度
    烧烤制作管理制度
    食品从业人员卫生知识培训制度
    食品添加剂使用与管理制度
    餐具、用具清洗消毒制度
    食品原料采购索证制度
    食品卫生综合检查制度
    店面管理
    1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
    2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。
    3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。
    4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
    5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
    6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
    7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
    8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
    从业人员个人卫生管理制度
    1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。
    2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
    3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
    4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
    5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
    6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
    7、从业人员必须认真执行各项卫生管理
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